Soufico
gestoofde gemengde groenten
Ingrediënten:
3 uien
2 groene paprika's
4 teentjes knoflook
1/2 theel zout
1 theel peper
2 aubergines
4 zucchini/courgettes
2 vleestomaten
2 theel oregano
8 eetl olijfolie
Bereiding:
Snijd de uien en de knoflook fijn. Snijd de paprika's, de aubergines en de courgettes in blokjes van gelijke omvang. Snijd de tomaten in kleine blokjes.
Verhit in een pan 2 eetl olie en fruit de uien, de knoflook en de paprika voor 5 minuten. Meng dan het zout en de peper erdoor.
Vervolgens 2 eetl olie toevoegen samen met de aubergines en bak deze zacht. Dan de courgette, de tomaten en de oregano toevoegen en meng goed. Bak het geheel op laag vuur en afgesloten verder gaar. Besprenkel het met de overige olie en serveer.